Обзор немецкой молочной продукции

• Как не ошибиться с выбором молочной продукции в немецком магазине?
• Где найти молочные продукты в супермаркете?
• Какие немецкие молочные продукты можно использовать для русских рецептов?
• Соответствие немецких названий молочных продуктов их русским аналогам.

Небольшая таблица-памятка в конце статьи облегчит вам покупку молочной продукции в немецком супермаркете.

“Пейте дети молоко - будете здоровы!”

Когда живешь в своей стране, говоришь на своем языке, многие аспекты жизни воспринимаются как должное. Легко сходить в магазин и купить нужную вещь или продукт. Когда же приезжаешь заграницу, будь то в короткое путешествие или на новое место жительства, то могут возникнуть проблемы с покупкой даже самых обычных продуктов. Надписи на товарах зачастую сделаны только на одном языке - на местном, а сотрудники магазинов кроме родного языка редко владеют даже английским.

Полная беда постигла нас в в магазинах Греции. И хотя по аналогии с кириллицей надписи на продуктах прочитать было можно, но так как греческий по звучанию мало похож на распространенные европейские языки (французский, английский, немецкий), то догадаться о значении того, что ты прочитал, практически невозможно.

В Испании тоже все аннотации на продуктах исключительно на испанском. Например, жители этой солнечной страны предпочитают пить минеральную воду без газа, и чтобы иностранцу найти оную с воздушными пузырьками нужно изрядно потрудиться! Надпись “con gas”-“с газом” тоже не очень поможет, если нет возможности прочитать и понять, что именно налито в этой бутылке, а это может оказаться что угодно! У нас возникали сложности даже с покупкой обычного молока для ребенка. Хорошо, если вы знаете, что молоко по-испански Leche. Но оно ведь еще бывает пастеризованным, кипяченым, соевым, без глютена, с вкусовыми добавками, со специальными витаминными и минеральными добавками для старшего поколения! Ну как тут не ошибиться?

В Германии я живу уже пять лет, язык подучила, в магазины ходить привыкла, но по началу все было тоже не так радужно. Поэтому, сегодня, выбирая тему для своей очередной статьи, я решила "разложить по полочкам" всю немецкую молочную продукцию. Как она называется, что значит, как выглядит, где находится, и можно ли описать ее вкус, используя знакомые с детства аналоги.

Самый первый молочный продукт - это собственно само молоко, по-немецки "Milch".

Rohmilch (Roh - сырой, необработанный) - молоко не пастеризованное. Если можно так назвать- это отфильтрованное и охлажденное молоко "из-под коровы". Законодательством запрещено продавать такое молоко в супермаркетах, поэтому любителям "парного" молока придется ехать за ним в деревню.

В продуктовых магазинах Германии на полках вы найдете молоко следующих видов: H-Milch и Vollmilch, Fettarme Milch и Magermilch. Я сознательно не беру в расчет молоко (а в дальнейшем и молочные продукты) с пометкой "BIO". Это - совсем другая история.

H-Milch - ("H" сокращение от слова "haltbar" - хранимый) - это “долгоиграющее” коровье молоко, которое до нескольких месяцев хранить не открытым даже вне стен холодильника. Его подвергают воздействию очень высоких температур (до 150 градусов), а затем снова охлаждают. Таким образом оно стерилизуется, но приобретает легкий вкус кипяченого молока. H-milch разливают в упаковку “тетра-пак”, по форме напоминающую кирпич (ее ширина больше глубины).

Frische Fettarme Miclh

Свежее молоко - Frischmilch (Frisch - свежий) - бывает следующих видов: Vollmilch, Fettarme Milch и реже Magermilch - это молоко пастеризованное, прошедшее тепловую обработку до 80 градусов. Срок его годности ограничен несколькими днями и хранить его нужно в холодильнике. Разница в названиях свежего молока - это всего лишь отражение его жирности: Vollmilch (Voll - цельный, полновесный) - 3,5% жирности, Fettarme Milch (Fett - жир, Arm - бедный)- с пониженным содержанием жира в 1,5% и Magermilch (Mager - нежирный, постный, скудный) - молоко, содержащее всего 0,5% жира. Все свежее молоко тоже разлито в высокую упаковку “тетра-пак”, но ее ширина и глубина равны между собой.

Разобраться с сортами молока в магазине довольно просто: H-Milch хранится вне холодильника, а прочее свежее молоко - на холодильных полках. На упаковке молока всегда написано “Milch” даже если это только вторая часть слова (например, Frischmilch).

Если же вы хотите купить молочную смесь для младенца, то лучше отправиться в аналог аптеки-супермаркета, так называемый Drogerie Markt: DM, Rossmann, и прочие. В обычных супермаркетах-дискаунтерах, этих смесей не найти.

Немецкие сливочные продукты - это Schmand, Saure Sahne, Sahne и Kaffesahne, Crème Fraîche. Все они, за исключением сливок для кофе и "долгохранящихся" сливок разливаются в пластиковые стаканчики, напоминающие стаканчики из-под йогурта, и находятся в магазине на холодильных полках.

Наиболее знакомые нам в этом ряду - это обычные сливки (по нем. Sahne). На полках магазинов можно найти Schlagsahne (Schlag - бить, взбивать) и Kaffesahne - сливки для кофе. Отличие этих сливок между собой в содержании жира. Если для того, чтобы сливки взбить необходимо 30% жирности, то в кофейных сливках ее всего 10% . Сливки длительного хранения и сливки для кофе разливаются в небольшие прямоугольные упаковки “тетра-пак” и находятся в магазинах вне полок холодильников. Рядом находятся и порционные сливки, подаваемые обычно в кафе и ресторанах, в маленьких емкостях по10 мл.

Schmand

Аналогом нашей сметаны в Германии будет несколько молочных продуктов с разными названиями. Первый - это Saure Sahne (saure - кислый). По вкусу и консистенции этот продукт больше всего напоминает нашу “магазинную” сметану средней консистенции и его жирность составляет 10%. Более жирный и густой вариант - немецкий Schmand (20% жира), а аналогом нашей "базарной" или "деревенской" сметаны, в которой "даже ложка стоит" можно назвать Crème Fraîche (с французского - свежие сливки), он содержит 30% жира. У последнего варианта есть более постный собрат, он называется Crème légère, густой по консистенции, жира содержит лишь 20%, но встречается на полках магазинов значительно реже.

Сливочное масло в Германии тоже существует в нескольких вариантах. Sauerrahmbutter  (sauer- кислый, Rahm - сливки, крем, Butter - масло) больше всего напоминает наше “Крестьянское" масло. Из всех сортов оно лучше всего подходит для бутербродов. Süßrahmbutter (süß- сладкий) - очень похоже на предыдущее масло, с той лишь разницей, что оно слегка сладковатое, в нем отсутствует та еле заметная неповторимая кислинка, присущая классическому сливочному маслу. Для бутербродов оно тоже подойдет, но лучше всего его использовать в сладкой выпечке. Там ему равных нет! Mildgesäurebutter - слабокислое масло, по вкусу нечто среднее между “сладкими” и “кислыми” маслам. Butterschmalz - топленое масло, используется в приготовлении определенных блюд, для выпечки и употреблении в сыром виде не подходит совсем.

В качестве более диетических вариантов масла, в магазинах Германии можно найти масло с пониженным содержанием жира, что достигается ничем иным, как увеличением в его составе процентной части воды, а чтобы компенсировать потерю вкусовых качеств, добавлением усилителей вкуса и красителей. Существует и сливочное масло с добавлением йогурта. Но на мой личный взгляд лучше съесть натурального масла в меньшем количестве, или даже отказаться от него совсем, чем обманывать свой организм искусственными ароматизаторами.

Обозначения на упаковке маргарина, для чего он предназначен

Надо сказать пару слов и о маргарине. Маргарин (“Margarine”) в Германии мягкий, продается в пластиковых коробочках, стоящих вне холодильных полок. Он разделяется на бутербродный и тот, который подходит для выпечки “zum Backen geeignet”. А вот твердого маргарина, который продается в России и является ингредиентом многих рецептов русской выпечки, в Германии нет. Есть твердый аналог из растительных масел, но по вкусу и своим потребительским качествам для пирогов и тортов он, к сожалению, не подходит. Поэтому делюсь опытом: если вашем русском рецепте написано “взять твердый маргарин” или “маргарин порубить с мукой”, то возьмите вместо него сладкое сливочное масло Süßrahmbutter, пирог от этого только выиграет!

Йогурты

Продолжают цепочку молочных продуктов продукты кисломолочные. В Германии это Buttermilch, Kefir, Quark и Jogurt. Кефир и йогурт в специальных объяснениях не нуждаются, их название говорит само за себя,эти продукты широко распространены и известны и на российских просторах. А вот "Масляное молоко" или Buttermilch (Butter - масло, milch - молоко), оказалось для меня открытием. По-русски этот напиток называется пахта. Чем-то похоже на нашу ряженку, но с более спокойным сливочным вкусом. Но это только ассоциации, на самом деле, технологии производства пахты и ряженки абсолютно разные. Если для ряженки нужны специальные молочнокислые бактерии, то пахта изначально возникла как побочный продукт при производстве сливочного масла, и потом оно зажило своей самостоятельной жизнью, унаследовав в немецком языке от прародителя лишь часть названия: “Butter” - масло. Пахта продукт диетический, содержит всего пол процента жира, но надо признаться, что по вкусу он очень на любителя.

Творог с малиновым наполнителем

Quark - по-немецки дословно означает "творог". Творог в Германи относится к категории “свежих сыров” (по нем. - Frischkäse). Немецкий творог - Speisequark - очень похож на наш творог в пачках, но он еще более "водянистый" и пастообразный. К слову, если вы хотите приготовить какое-то блюдо или спечь пирог по русскому рецепту с использованием творога, то немецкий Quark (Speisequark, Magerquark) необходимо будет заранее откинуть на ткань, чтобы избавиться от содержащейся в нем излишней влаги. Продается творог в прямоугольных пластиковых коробочках, в магазинах находится на холодильных полках, и бывает 0% (Magerquark), 20% и 40% жирности. Творог с фруктовыми наполнителями наоборот, обычно в коробках круглых, а вид наполнителя нарисован на упаковке.

А вот аналога русскому деревенскому творогу плотной консистенции мне в Германии найти не удалось. Если подскажете, где он продается и как называется буду очень признательна. Есть так называемый Frischkäser mit Körner (Творог с творожным зерном, если можно так перевести), продаваемый с большим количеством сыворотки в пластиковых стаканчиках, но это, конечно, совсем все не то.

По потреблению сыра Германия стоит на третьем месте в мире после Франции и Швейцарии. Согласно Википедии, в 2008 году каждый немец съел за год около 22,10 килограмм сыра, в то время как каждый швейцарец всего на 600 грамм больше!

Точных данных том, сколько сортов сыра существует в Германии, мне найти так и не удалось. Одни говорят, что здесь около 400 сортов, другие, что до 600. Все сорта сыра можно подразделить на 5 категорий по степени их жирности и времени вызревания: твердый сыр Hartkäse (Пармезан, Эмменталер), нарезной Schnittkäse (Эдамер, Гауда), мягкий сыр Weichkäse (Фета, Камамбер), свежий сыр (творог) Frischkäse или Hüttenkäse (по англ. Cottage Cheese - деревенский сыр) или  Speisequark.

Frischkäse

Сыры и прочие молочные продукты бывают из коровьего (Kuh - корова, Kuhmilch - коровье молоко) или козьего молока (Ziege - коза, Ziegenmilch - козье молоко). Мягкие сыры выпускаются с различными добавками: Mit Kräute - с зеленью, Mit Knobblauch - с чесноком, Mit Pfefer - с черным перцем. Они бывают с благородной синей (Blauschimmel) или с белой плесенью Bri (Weißschimmel). Сыры бывают с разной степенью аромата (относится это, в первую очередь, к категории мягких сыров), и под “ароматом” подразумевается не благоухание роз, а специфический сырный дух, магнитом притягивающий гурманов, но который для обычного потребителя может оказаться совершенно невыносимым. Обозначается такой сыр словом “aromatisch” написанным достаточно мелким шрифтом на обороте упаковки, так что читайте внимательно!

Разумеется, список молочных продуктов, которых вы можете встретить на полках немецких магазинов, гораздо богаче и разнообразнее. Надеюсь, а первых порах мой опыт вам пригодится.

Приятных вам покупок!


О стоимости молочной продукции в Германии, вы можете узнать, обратившись к статье "О ценах в 2013 году".

И напоследок небольшая памятка-словарик, распечатав которую ходить за покупками в Германии вам будет намного проще: 

Молочный продукт	Немецкий вариант	Где в супер- маркете 1)	Значение на русском языке	Содержание жира в %
Молоко (Milch)	Rohmilch H-Milch Vollmilch   Fettarme Milch Magermilch Kuhmilch Ziegenmilch	- ▤ ✴ ✴ ✴	Парное “Кипяченое” Цельное   Нежирное Обезжиренное Короьве молоко Козье молоко	3,5% 3,5% 1,5% 0,5%
Сливки (Sahne, Rahm)	Schlagsahne Kaffeesahne	✴, ▤   ▤	Сливки для взбивания Сливки для кофе	30% 10%
Сметана	Saure Sahne Schmand Crème Fraîche Crème légère	✴ ✴ ✴ ✴	“магазинная” сметана более густая сметана “деревенская” сметана “деревенская” нежирная сметана	10% 20% 30% 20%
Кисло- молочные продукты	Kefir Jogurt Buttermilch	✴ ✴ ✴	Кефир Йогурт Пахта	от 0,5% от 0,1% 0,5%
Масло (Butter)	Sauerrahmbutter Süßrahmbutter Mildgesäurebutter   Butterschmalz	✴ ✴ ✴ ✴	кисловатое бутербродное масло сладковатое сливочное масло слабокислое масло топленое масло	82% 82% 82% 100%
Маргарин (Margarine)		▤
Творог (Quark, Frischkäse)	Magerquark Speisequark Frischkäse Mit Kräute, Mit Knobblauch, Mit Pfefer Mit Ananas Mit Schampignons Doppelrahm	✴ ✴ ✴	Обезжиренный творог Творог (как в пачках) Творог для бутербродов (часто с начинками) - с зеленью - с чесноком - с черным перцем - с ананасом - с грибами - "двойные сливки"	0% 20%,40% от 0%
Сыры (Käse)	Hartkäse Schnittkäse Weichkäse aromatisch mit Schimmel Blaueschimmel Weißschimmel	✴ ✴ ✴	твердый сыр нарезной сыр мягкий сыр “с душком” с плесенью с голубой плесенью с белой плесенью	от 17% (для обезжиренных) и до 40-70%

1) ▤ на обычных стеллажах, ✴ на холодильных полках